(1) 員工通行路徑
廚房有多種出人口、通道，要根據(jù)需要設(shè)計(jì)其酒店廚房設(shè)備、酒店廚房廚具、路徑，確保流線暢通。進(jìn)貨、員工出人、垃圾排運(yùn)不應(yīng)與傳菜通道混用，不應(yīng)穿越餐廳。員工出人口設(shè)置更衣間、衛(wèi)生間，不能與餐廳衛(wèi)生間混用。傳菜通道要盡量短，要盡量直通餐廳，與收殘分設(shè)不同出人口。
(2) 通道寬度
不間用途的通道寬度、門(mén)口數(shù)量及寬度有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。傳菜、有推車(chē)運(yùn)送的通道要寬一點(diǎn)，工作間內(nèi)的通道要窄一點(diǎn)。不同的通道、不同檔次的酒店、不同規(guī)模的廚房，有不同標(biāo)準(zhǔn)要求，在酒店廚房設(shè)計(jì)中要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3) 劃分運(yùn)行區(qū)間
廚房各工作間應(yīng)有區(qū)域劃分，員工工作、生活、辦公也必須區(qū)分，并有明顯的區(qū)域界線，避免界線不淸或互相穿插。在工作區(qū)內(nèi)不能設(shè)衛(wèi)生間，設(shè)計(jì)應(yīng)為員工提供更衣間、衛(wèi)生間，把 生活區(qū)與工作區(qū)分開(kāi)。特別是要求潔凈度比較髙的涼菜間，不允許外人進(jìn)入
(4) 人性化設(shè)計(jì)
人性化酒店廚房設(shè)計(jì)也就是根據(jù)工藝動(dòng)作需要考慮的設(shè)計(jì)。例如，刀工在工作時(shí)，酒店廚房設(shè)備要有存放的位置，需要菜架、保鮮柜、冰柜;改刀配伍后的主、輔料裝盤(pán)，需要有取盤(pán)、放盤(pán)的位置，這一過(guò)程還包括洗涮、淸理案面，就需要設(shè)水池。不設(shè)水池或水池距離較遠(yuǎn)、取水不方便，工作人員就會(huì)減少案面淸洗，食品衛(wèi)生將受到影響。動(dòng)作分析，就是保證人性化設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)。每個(gè)崗位的員工都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)。
